2022年亳州學院專升本食品科學與工程專業考試大綱

[考試科目] :《食品微生物學》 、《食品工藝學》

[命題范圍]

《食品徽生物學》

1.緒論

(1) 掌握微生物的基本概念和微生物的生物學特點: (2) 了解微生物的分類及命名: (3) 了解微生物學的發展歷史: (4) 掌握食品微生物學的研究內容與研究任務。

2. 原核微生物

(1) 了解細菌的大小、形態，掌握細菌的細胞壁、芽孢、莢膜、鞭毛等結構的特征、成分等: (2) 掌握放線菌的形態細胞結構: (3) 掌握革蘭氏染色的原理、染色方法:(4)掌握細菌、放線菌的菌落特征: (5) 了解細菌、放線菌在食品生產中的應用。

3. 真核微生物

(1)掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的形態結構:(2)掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的菌落特征和繁殖方式:(3)了解酵母菌、霉菌和草菌的生活史: (4) 了 解酵母菌、霉菌在食品生產中的應用。

4. 非細胞型生物

(1) 了解病毒的概念、主要特征、形態、結構和分類:(2)了解噬菌體的概念、形態結構: (3) 理解并掌握病毒的增殖過程，理解溫和噬菌體、烈性噬菌體、前噬菌體、溶源菌的概念及能加以區分:(4)了解噬菌體的檢測方法、危害及防治措施。

5. 微生物的營養與代謝

(1) 掌握微生物的五大類營養要素及功能:(2)理解并掌握四大微生物營養類型的特點及區別: (3) 掌握微生物獲取營養物質的四種方式及其特點、區別: (4) 理解培養基的定義，掌握培養基選用和設計的原則、培養基配制的一般步驟、培養基的種類:(5)了解微生物代謝的特點、代謝類型、初級代謝及次級代謝的概念、初級代謝產物及次級代謝產物的種類。

6. 微生物的培養與生長

(1) 掌握無菌技術的概念、無菌操作技術、微生物純培養的獲得方法:(2)掌握微生物生長的測定方法:(3)了解微生物的繁殖方式:(4)掌握微生物的生長繁殖規律，掌握典型生長曲線的概念、各個時期的特點及生長曲線對生產實踐的指導意義。

7. 微生物與環境

(1) 了解環境條件對微生物生長的影響: (2) 了解微生物在自然界中和極端環境中的分布規律: (3) 了解微生物之間以及微生物與生物環境間的關系。

8. 微生物菌種選育與保藏

(1) 了解微生物遺傳變異的物質基礎:(2)掌握微生物基因突變、重組的基本規律:(3)了解微生物菌種的篩選和誘變育種的方法步驟: (4) 掌握微生物菌種復壯的方法和菌種保藏的方法。

9. 食品腐敗變質與食品保藏

(1) 掌握污染食品的微生物來源及其途徑，并了解其在食品中的消長規律和特點: .(2)掌握食品腐敗變質的概念、微生物引起食品腐敗變質的基本條件:(3)掌握食品腐敗變質的鑒定方法，了解其衛生學意義及處理原則，掌握食品微生物檢驗中細菌總數、大腸菌群的含義及其食品衛生學意義: (4) 了解食品防腐保鮮的原理，掌握常見的防腐、保藏技術。

10. 微生物與食源性疾病

(1) 熟悉食源性疾病的概念、分類及細菌性食物中毒的概念: (2) 了解常見的引起細菌性食物中毒的病原菌特性，掌握其傳染源及防治措施; (3) 了 解霉菌毒素的產毒特點，掌握主要的霉菌毒素的病原菌性質、中毒癥狀等，熟悉防霉方法與去毒措施。

《食品工藝學》

1.果蔬制品加工

(1) 掌握果蔬罐藏制品、汁制品、干制品、糖制品、腌制品等制品的保藏機理和加工基本原理。(2) 掌握果蔬制品的加工工藝和操作要點。(3)了解果蔬加工制品的質量標準及檢驗規則。(4)掌握典型果蔬制品加工的工藝流程和工藝要點。(5) 掌握不同果蔬制品加工過程中容易出現的質量問題及控制措施。

2. 焙烤食品加工技術

(1) 掌握面包的種類、質量標準、加工工藝流程及技術要點。(2) 掌握蛋糕、餅干、月餅加工工藝和操作要點，并能解決生產中出現的問題。(3) 掌握硬糖、奶糖、酥糖及膠基糖加工工藝和操作要點。

3.肉制品加工技術

(1) 了解腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的種類及特點。(2) 掌握典型腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的工藝流程、操作要點及設備使用。(3) 掌握腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的質量控制措施。(4)能夠對于生產過程進行質量控制。

4. 乳制品加工技術

(1) 掌握原料乳驗收時所進行的檢驗項目和操作。(2) 掌握消毒乳的加工流程及技術要點。(3) 熟悉原料乳的凈化、標準化、均質操作，準確把握殺菌溫度和時間，并 能按著國家標準進行產品質量的評定。(4) 掌握凝固型酸乳、攪拌型酸乳的加工工藝和操作要點。(5)掌握酸乳加工過程中易出現的質量缺陷及控制。(6) 掌握乳粉的種類及質量標準，基本加工過程。(7) 掌握干酪的種類及質量標準，掌握天然干酪的基本加工工藝及操作要點。(8) 掌握冰淇淋加工凝凍原理及其加工工藝。

5. 蛋制品加工技術

(1) 掌握蛋制品的加工原理和加工工藝。(2) 熟悉蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法。(3) 了解蛋制品的質量指標。(4) 運用所學知識，分析和解決生產中的各種技術問題。

6. 調味食品加工技術

(1) 熟悉醬油、食醋生產的主要原輔料選擇及處理方法。(2) 了解醬油、食醋釀造過程中的主要微生物及生產工藝。(3) 了解腐乳的種類與特點及腐乳生產原輔料的種類。(4) 掌握腐乳生戶中豆腐坯制作、前期培菌及后期發酵工藝的基本操作。(5)掌握醬油種曲制備過程。(6) 掌握腐乳生產的操作要點。

7. 軟飲料加工技術

(1) 熟悉各種飲料的分類及特點。(2) 掌握各種飲料的配料、加工工藝。

[參考書目] :

《食品微生物學及實驗技術》，陳紅霞等，化學工業出版社，2019年9月，第二版。

《食品加工技術概論》，宋喜云等，中國農業出版社，2016年12月，初版。