2022年安徽科技學院專升本糧食工程考試大綱

【考試科目】

《食品分析》 《基礎化學》

【考試范圍】食品分析： 第一章 緒 論

第一節食品分析的性質、任務和作用1．食品分析的性質

2. 食品分析的任務

3. 食品分析的作用

第二節食品分析的內容

第三節食品分析的方法和發展方向第二章食品分析的基本知識

第一節樣品的采集、制備和保存1．樣品的采集

2. 樣品的制備

3. 樣品的保存

第二節樣品的預處理1．樣品預處理的原則

2．樣品預處理的方法

第三節食品分析方法的選擇

第四節食品分析的誤差與數據處理1．食品分析的誤差

2．食品分析數據處理

1. 樣品預處理要遵循原則。

2. 常見得樣品預處理方法。第三章水分的測定

第一節概述、水的作用第二節水分的存在狀態第三節水分的測定意義

第四節水分的測定方法1．干燥法

2. 蒸餾法

3. 卡爾·費休法 第四章 灰分的測定

第一節總灰分的測定1．灰化的條件

2. 灰化方法

3. 加速灰化的方法

4. 灰分的測定

第二節水溶性灰分、水不溶性灰分的測定第三節酸不溶性灰分的的測定

第五章 酸度的測定第一節概述

第二節總酸度的測定1．酸度測定的原理

2．酸度測定的方法第三節 pH 值的測定

第四節揮發性有機酸的測定第六章 脂類的測定

第一節概述

第二節提取劑的選擇和樣品的預處理1、提取劑的選擇

2、樣品的預處理第三節索氏提取法第四節酸水解法

第五節堿性乙醚提取法第六節其它方法簡介

第七章 碳水化合物的測定第一節概述

第二節提取劑的選擇、待測組分的分離、消除干擾及澄清1．提取劑的選擇、待測組分的分離

2．消除干擾及澄清第三節還原糖的測定1．還原糖測定原理

2. 還原糖測定方法

3. 影響因素

第四節蔗糖的測定第五節總糖的測定第六節淀粉的測定第七節纖維的測定第八節果膠的測定

第八章 蛋白質和氨基酸的測定第一節概述

第二節蛋白質的測定方法1．常量凱氏定氮法

2. 微量凱氏定氮法

3. 其他方法

第三節氨基酸總量的測定

1. 簡述凱氏定氮法測定蛋白質的原理及過程。

2. 簡述指示劑法測定氨基酸的原理。第九章 維生素的測定

第一節 概述

第二節 維生素 A 的測定1．維生素 A 測定的原理

2. 維生素 A 的測定方法

3. 維生素 A 測定的注意事項第三節 維生素 B2 的測定

第四節維生素 C 的測定1．維生素 C 測定的原理

2. 維生素 C 的測定方法

3. 維生素 C 測定的注意事項

1. 簡述三氯化銻比色法測定維生素 A 的原理。

2. 簡述 2，6—二氯靛酚滴定法測定維生素 C 的原理及注意事項。第十章 食品添加劑的測定

第一節概述

1. 食品添加劑定義和分類、2．測定意義、檢測項目和方法第二節添加劑的測定方法

1. 甜味劑-糖精鈉的測定

2. 防腐劑-苯甲酸鈉、山梨酸鉀的測定

3. 發色劑-亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定

4. 漂白劑-二氧化硫和亞硫酸鹽的測定第十一章 食品摻偽檢測技術

第一節 概述

1. 食品摻偽的定義及形式

2. 食品摻偽檢測的方法 第二節 食品摻偽檢驗實例

1. 糧谷類制品摻偽檢驗

2. 食用油脂摻偽檢驗

3. 乳及其制品摻偽檢驗4．酒類的摻偽檢驗

5. 其它食品的摻偽檢驗

基礎化學：常用試液、緩沖液和指示液的配制，純水的制備及其制備原理，萃取，過濾、加熱與干燥；   水在生命體及食品中的作用，溶液的一般概念，溶解過程；酸堿理論，酸、堿的離解平衡，酸堿溶液中pH值的計算，緩沖溶液；重量分析法影響沉淀溶解度的因素，沉淀的形成過程，重量分析法的結果計算；標準溶液與常用的基準物質，滴定分析的基本計算；酸堿平衡理論，酸堿指示劑；EDTA 的性質及其配位化合物，配位化合物在水溶液中的離解平衡；摩爾(Mohr)法，佛爾哈德(Volhard)法，法楊司(Fajans)法；氧化還原滴定概述，氧化還原滴定法；比色分析及分光光度法基本概念與定律，紫外可見分光光度法；原子結構與元素周期律，化學鍵與分子結構，分子間作用力；烷烴的概念，烷烴的結構和異構現象，烷烴的命名、

構象和性質；烯烴的命名、結構和異構現象，烯烴的性質，二烯烴的分類和命名，二烯烴的性質；乙炔的分子結構，炔烴的命名、炔烴的性質；芳香烴的分類、苯的結構、苯系芳香烴的性質及親電取代反應；鹵代烴的分類、命名和性質；醇的分類、命名和性質；酚的分類、命名和性質；醚的命名和性質；醛和酮的分類和命名，醛和酮的性質，重要的醛和酮；羧酸的命名和性質，羧酸的衍生物；硝基化合物的結構和性質，胺的分類、命名和性質，重氮化合物和偶氮化合物概述。

【考試參考書】

《食品分析》第二版，2015 年，王永華主編，中國輕工業出版社方俊天、劉嘉、韓漠.《基礎化學》.化學工業出版社.2012 年