2022年安徽科技學院專升本烹飪與營養教育考試大綱

【考試科目】

《烹飪原料學》、《食品營養學》

【考試范圍】

烹飪原料學：烹飪原料資源的特點，分類，烹飪原料新資源；烹飪原料的化學組成，烹飪原料的細胞結構和組織器官結構；微生物原料的功能成分與作用，烹飪中色素的變化，褐變及其防止，烹調過程中香氣的形成，調香，烹飪原料的調味，烹飪對原料功能成分和營養的影響；原料的品質檢驗，烹飪原料敗壞和劣變的原因及其抑制原理，稻谷、小麥分類及品質檢驗；蔬菜的分類、品質檢驗、保藏及烹飪應用；果品分類保藏及烹飪應用；烹飪中常用花卉、藥草種類；畜禽類原料的物理特點及化學組成，畜禽肉的結構與分割，家畜、家禽分類及烹飪應用，畜禽原料的品質鑒別及保藏；蛋品的結構、品質鑒別，奶及奶制品的種類和品質，蛋奶在烹飪中的應用；魚類的種類、結構、主要成分和烹飪應用，魚類的品質鑒別、保藏，   蝦、貝等其他水產的種類及烹飪應用；干貨原料的分類、品質鑒別及應用，半成品原料的種類、品質判斷、   烹飪應用；調味料的種類、在烹飪中的作用，調料原料、食品添加劑的應用；食用油脂的種類、特點、作用、品質鑒別、保藏，水的作用。

食品營養學：營養、營養素、健康、DRIs、AI、EI、RNI、UL 等概念；消化、吸收的概念，消化系統的構成，蛋白質、脂肪、碳水化合物的消化，營養素的吸收場所；產能營養素、能量消耗的構成、基礎代謝，   能量的推薦攝入量和來源；碳水化合物的功能，單糖、雙糖、多糖、膳食纖維的概念和功能，抗生酮作用；   脂類及其功能，脂肪、磷脂、固醇等概念和功能，必需脂肪酸及其生理功能，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的生理作用及食物來源；蛋白質、必需氨基酸的概念和功能，蛋白質-能量營養不良，蛋白質的營養評價； 維生素的概念和功能，維生素的分類，維生素 C、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、葉酸、維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 等的性質、功能、缺素癥及食物來源；大量元素和微量元素，鐵、鈣、鋅、硒、磷、碘等元素的存在形式、生理功能、缺乏和過量的危害、推薦攝入量、食物來源；水的生理功能，水平衡；食物中的特殊功能成分，生物黃酮類、色素類、生物多糖、生物堿、γ-氨基丁酸、皂苷等物質的生理功能、性質、食物來源；營養素密度，營養素生物利用率，影響營養素生物利用率的主要因素；豆類食物、   谷物、畜肉、水產類、蛋類、奶類、蔬菜、水果等的營養特點；孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營養需求與膳食建議；營養缺乏病的概念、原因和預防，營養與肥胖、心血管疾病和糖尿病的關系，營養、食物與癌癥的關系；營養強化和營養強化劑，營養強化的原則，強化食品的種類；食品營養面臨的新問題。

【考試參考書】

《烹飪原料學》（第四版）.王向陽.高等教育出版社.2021 年

《食品營養學》.仲山民 黃麗.華中科技出版社.2016 年