一、填空

1、維生素和膳食纖維

2、賴氨酸 蛋氨酸

3、水蘇糖和棉子糖

4、蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素

5、酪蛋白 乳糖 鈣

6、維生素B簇

7、多不飽和脂肪酸

8、雞蛋

9、鐵

10、卵黃高磷蛋白

11、酪蛋白

12、白紅素鐵

13、含氮浸出物

14、豆類

15、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

二、單選題

1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B

三、多選題

1A B C E

2A B C D E

3B E

4B D

5B C D E

6C D E

7A C

8A C E

9A C D E

10A C D

四、名詞解釋

1、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。

2、INQ(營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù))：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。

3、美拉德反應(yīng)：高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。

五、簡(jiǎn)答題

1、何謂INQ?如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

INQ=(某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量)/(所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn))

INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡;INQ>1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;INQ1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

2、大豆中的搞營(yíng)養(yǎng)因素有哪些?

豆腥味;植酸;脹氣因子;蛋白酶抑制劑(PI);皂甙和異黃酮;植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)。

3、從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

4、簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽。(1)蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值較高。(2)脂肪 雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;(3)其他微營(yíng)養(yǎng)素 雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中習(xí)以為維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C含量比較少。

5、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分?

(1)碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。

(2)維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。

(3)無(wú)機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100MG/100G以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。

(4)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：水果中有的機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。