一、填空

1.蔬菜水果主要提供人體所必需的( )、( )和無機鹽。

2.谷類食品中第一限制氨基酸是( )，豆類中的第一限制氨基酸是( )。

3.大事低聚糖由( )和( )構成。

4.大豆中的抗營因素主要有( )、( )、( )、( )。

5.牛奶中蛋白質組成以( )為主，碳水化合物主要是( )，而礦物質以( )為高，且吸收利用率高。

6.反復淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。

7.魚類食品具有一定的預防動脈粥樣感化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有( )。

8.然食物中蛋白質生物學價值較高的是( )。

9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意加以補充。

10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中有( )，使鐵的吸收率非常低。

11.牛奶中的蛋白質以( )為主，故不利嬰兒的消化吸收。

12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。

13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉湯味道鮮美。

14.糧谷類天然的互補食物是( )。

15.可以采用( )的方法來提高糧谷類中蛋白質的生物價值。

二、單選題

1.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多?( )

A.雞蛋 B.糧食 C.魚類 D.蔬菜

2.糧食加工精度越高( )

A.纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B.纖維素含量越高，硫胺素含量越低

C.纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D.纖維素含量越低，硫胺素含量越低

3.含維生素C.最多的蔬菜是( )

A.菠菜 B.南瓜 C.白菜 D.柿子椒

4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( )

A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸

5.有關牛奶，不正確的是( )

A.牛奶蛋白質為優(yōu)質蛋白質 B.牛奶為鈣的良好來源

C.牛奶含有豐富的鐵 D.牛奶中含有人體需要的多種維生素

6.大豆油中，高達50%以上的不飽和脂肪酸是( )

A.亞油酸 B.花生四烯酸 C.α-亞麻酸 D.D.HA.

7.豆類加工后可提高蛋白質消化率，下列何種食物的蛋白質消化率較高

A.豆腐 B.豆?jié){ C.豆芽 D.整粒熟大豆

8.大豆中的蛋白質含量( )

A.15-20% B.50-60% C.10-15% D.35-40%

9.以下大豆制品中，哪一種是VC.的良好來源

A.豆腐 B.豆豉 C.豆芽 D.豆?jié){

10.以下水果中VC.含量較高的是

A.檸檬 B.山楂 C.桔子 D.獼猴桃

11.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是

A.B.族維生素的無機鹽 B.碳水化合物 C.蛋白質 D.維生素C.

12.牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種( )

A.鈣 B.鐵 C.鉀 D.鈉

三、多選題

1.下列有關豆類的哪些說法，正確的說法是

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化 B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C.多食豆類有利于防止動肪粥樣斑塊的發(fā)生 D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

E.大豆食后易引起腸脹氣

2.大豆中的非營養(yǎng)因子( )

A.蛋白酶抑制劑 B.植酸 C.植物紅細胞凝血素 D.皂甙類 E.異黃酮類

3.谷類中含量較高的蛋白質為( )

A.球蛋白 B.谷蛋白 C.白蛋白 D.酷蛋白 E.醇溶蛋白

4.大豆中的脹氣因子包括( )

A.阿拉伯糖 B.棉籽糖 C.蔗糖 D.水蘇糖 E.半乳聚糖

5.禽肉的營養(yǎng)特點有( )

A.脂肪熔點高 B.脂肪含量少 C.含氨浸出物多

D.蛋白質的氨基酸組成接近人體需要 E.易消化吸收

6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )

A.脂肪 B.蛋白質 C.礦物質 D.膳食纖維 E.芳香物質

7.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質的良好來源，其原因是( )

A.蛋白質含量高 B.消化率高于動物蛋白質

C.無機鹽與維生素B.族含量高 D.其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類

8.以下食物蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質的有( )

A.肉類 B.谷類 C.豆類 D.蔬菜類 E.蛋類

9.下列說法正確的是( )

A.蛋類中含膽固醇高 B.蛋類中含卵磷脂低

C.大豆中含淀粉很少 D.雞蛋中的鐵吸收很差

E.牛奶是鐵含量很低的食物

10.鐵的良好來源應包括( )

A.動物血 B.菠菜 C.牛肉 D.動物肝臟 E.魚肉

四、名詞解釋

1、食品的營養(yǎng)價值

2、INQ

3、美拉德反應

五、簡答題

1、何謂INQ?如何評價該食物的營養(yǎng)價值?

2、大豆中的搞營養(yǎng)因素有哪些?

3、從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值?

4、簡述雞蛋的營養(yǎng)價值?

5、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分?