一、填空題

1.白蛋白、鐵運蛋白、視黃醇結合蛋白，任意一個答案都對2.組氨酸3.蛋白質被消化吸收程度 蛋白質利用程度

4.維生素D5.奶和奶制品 豆類6.皮炎、腹瀉、癡呆7.脂肪、蛋白質8.葉酸9.食物特殊動力作用

10.干性腳氣病 濕性腳氣病11.血紅蛋白和紅細胞比積12.反式不飽和脂肪酸

13.水腫型營養不良14.亞油酸15.n-3系列 n-6系列

二、單選題

1、C 2、B 3、A 4、C 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、C

11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B

三、多選題

1、B C 2、A B C E 3、A C D E 4、A B C D 5、B E 6、A B D

7、A C E 8、A C D 9、A D C E 10、B C

四、名詞解釋

1. 營養：是指人體從外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。

2. 營養素：是指食物當中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素和水6類。

3. 必需氨基酸：是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

4. 限制性氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

5. 氨基酸模式：就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

6. PER(蛋白質功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。

7. 參考蛋白質：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。

8. 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋白氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸 和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。

9. 氨基酸評分：也叫蛋白質的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質構成和利用的關系。

10.必需脂肪(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

11.營養學：就是研究人體營養規律及其改善措施的科學，營養學是一門范圍很廣的自然科學，它與預防醫學、臨床醫學、基礎醫學以及農牧業和食品工業有密切的關系。

12.食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等。需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。

13.優質蛋白：當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質的營養價值也相對越高，如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優質蛋白。

14.蛋白質凈利用率(NPU)：蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統稱為膳食纖維。

16.生物價：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標，用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高。

17.必要的氮損失(ONL)：機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。

18.蛋白質互補作用：為了提高植物蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。

19.維生素負荷實驗：給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數量相對較少：反之，當體內充足時，從尿中排出的數量相對較多，根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養狀況作出評價。

20.視黃醇當量：具有視黃醇活全部物質的總稱。膳食視黃醇當量(ugRE)=視黃醇(ug)+1/6B-胡蘿卜素+1/12其它維生素A

五、簡答題

1. 促進鈣吸收的因素有哪些? 維生素D可促進小腸對鈣的吸收：(2)某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收;(3)乳糖經腸道菌發酵產酸，降低腸內PH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收;(4)一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。

2. 膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些? (1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽;(2)體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收;(3)多酚類化合物;(4)膳食纖維;(5)卵黃高磷蛋白

3. 水溶性維生素有哪些特點? (1)易溶于水，親水性;(2)以一般無前體;(3)易吸收;(4)一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出;(5)宜每日供給;(6)缺乏時癥狀發展較明顯。

4. 影響鈣吸收的因素有哪些?

(1)糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙 鈣的吸收;(2)膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;(3)一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環素等也影響鈣的吸收。

5. 膳食纖維的生理功能有哪些?

(1)增強腸道功能，有利糞便排出;(2)控制體重的減肥;(3)可降低血糖和血膽固醇;(4) 有研究表明膳食纖維具有預防結腸癌的作用。

六、論述題

如何評價蛋白質的利用率，試用公式表示，并請說明意義

營養學上，主要是從食物的蛋白質含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價

食品蛋白質的營養價值。

(一)蛋白質的含量

蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(6.25)，就可得到食物蛋白質的含 量。

(二)蛋白質消化率

蛋白質消化率，不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程序，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白質真消化率(%)=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)/食物氮X100%

蛋白質表觀消化率(%)=食物氮-糞氮/食物氮X100%

(三)蛋白質利用率

衡量蛋白質利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程序，下面是幾種常用的指標。

1、生物價(BV)蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程序的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程序越高，最大值為100，計算公式如下：

生物價=儲留氮/吸收氮X100

吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮-(尿氮-尿內源性氮)

2、蛋白質凈利用率(NPU)蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程序，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

蛋白質凈利用率=消化率X生物價=儲留氮/食物氮X100%

3、蛋白質功效比值(PER)蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質量營養價值的指標。蛋白質功效比值=動物體重增加(g)/攝通入食物蛋白質(g)

4、氨基酸評分(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式

或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。

氨基酸評分=被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)/理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg