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一、判斷題(下列判斷正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“×”。)

1.社會(huì)公德、家庭美德和職業(yè)道德是公共師道德體系的三個(gè)爭(zhēng)議爭(zhēng)議領(lǐng)域。()

2.道德評(píng)價(jià)的依據(jù)就是看營(yíng)養(yǎng)師的道德行為動(dòng)機(jī)。()

3.中華民族是“禮儀之邦”患者給公共營(yíng)養(yǎng)師送禮完全是正常的人之常情。()

4.職業(yè)道德行為受外部條件的影響和制約。()

二、單項(xiàng)選擇(下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確答案的代號(hào)填寫在模線空白處。)

1.氮平衡的公式是 。

A氮平衡=攝入氮—尿氮 B氮平衡=攝入氮—尿氮

C氮平衡=攝入氮—(尿氮+糞氮+皮膚氮)

D氮平衡=攝入氮—(尿氮+糞氮)+尿內(nèi)源氮+糞尿內(nèi)源氮

E氮平衡=攝入氮—(尿氮+糞氮+皮膚氮)+尿內(nèi)源氮+糞尿內(nèi)源氮

2.不需要分解可以直接被人吸收的物質(zhì)是 。

A甘油三脂 B甘油二脂 C磷脂 D乳糜微粒 E膽固醇

3.作為n—3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸是 。

A亞油酸 B亞麻酸 C花生四酸 Dɑ—亞麻酸 Eㄚ—亞麻酸

4.吸收不受植酸、磷酸影響的是 。

A血紅素鐵 B非血紅素鐵 C血紅素鐵 D硫酸鐵 E硫酸亞鐵

5.在堿性加熱條件下不容易被破壞的維生素是 。

A維生素C B維生素B1 C維生素B2 D維生素B6 E維生素A

6.維生素D缺乏時(shí)會(huì)使骨礦化不全，不同年齡有不同的臨床同，表現(xiàn)這骨質(zhì)軟化的年齡段是 。

A嬰兒期 B幼兒期 C學(xué)齡前 D學(xué)齡期 E成年人

7.患有“大骨節(jié)病”的患者應(yīng)注意的食物是 。

A動(dòng)物肝臟 B大豆 C蔬菜 D水果 E南瓜

8.糧食細(xì)加工過程不僅可以導(dǎo)致大量B族維生素丟失，還會(huì)造成大量 的丟失。

A鈣 B鐵 C鋅 D維生素A E維生素E

9.鎂缺乏時(shí)可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性 。

A亢進(jìn) B抑制 C降低 D不變 E減輕

10.存在于細(xì)胞外，對(duì)細(xì)胞內(nèi)外滲透壓的維持起重要作用的是 。

A鈣 B鎂 C鈉 D鉀 E鋅

11.氨基酸模式是根據(jù)蛋白質(zhì)必需氨基酸含量計(jì)算得出，以含量最少的 計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

A胱氨酸 B色氨酸 C甘氨酸 D丙氨酸 E絲氨酸

12.“奶堿綜合征”是由于攝入 過多造成的。

A鉀 B鈉 C鎂 D鈣 E磷

三、多項(xiàng)選擇(下列每題中的多個(gè)選項(xiàng)中，至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確答案的代號(hào)填寫在模線空白處。)

1.碳水化合物根據(jù)聚合度，可分為 。

A糖 B雙糖 C寡糖 D多糖 E糊精

2.脂肪酸按胞和程度分為 。

A胞和脂肪酸 B單不胞和脂肪酸 C多不胞和脂肪酸

D長(zhǎng)鏈脂肪酸 E短鏈脂肪酸

3.類脂主要包括 。

A磷脂 B甘油三酯 C糖脂 D脂肪酸 E類固醇

4.應(yīng)維持正氮平衡的人群包括 。

A兒童 B孕婦 C疾病恢復(fù)期 D健康成人 E肥胖

5.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素有 。

A蛋白來(lái)源 B蛋白質(zhì)性質(zhì) C膳食纖維 D多酚類物質(zhì) E酶

6.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標(biāo)有 。

A蛋白質(zhì)消化率 B蛋白質(zhì)真消化率 C蛋白質(zhì)功效比值

D蛋白質(zhì)生物價(jià) E氨基酸評(píng)分

7.評(píng)價(jià).蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)包括 。

A蛋白質(zhì)含量 B蛋白消化率 C蛋白質(zhì)利用率

D氨基酸評(píng)分 E生物價(jià)

8.反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)蛋白質(zhì)的 。

A功效比值 B生物價(jià) C氨基酸評(píng)分 D真消化率 E消化率

四、簡(jiǎn)答題

一個(gè)工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全,根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知遠(yuǎn)工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，則:

(1)應(yīng)用什么方法比較好?原因是什么?

(2)請(qǐng)描述其主要步驟。

參考答案：

一、判斷題：1.× 2.× 3.× 4.×

二、單項(xiàng)選擇答案：1.C 2.E 3.D 4.A 5.E 6.E 7.A 8.C 9.A 10.C 11.B 12.D

三、多項(xiàng)選擇答案：1.ACD 2.ABC 3.ACE 4.ABC 5.BCDE 6.CD 7.ABCD 8.AB

四、簡(jiǎn)答題

答: (1)方法與原因

應(yīng)用記賬法較好。 記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購(gòu)買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。

(2)記賬法主要技術(shù)步驟

①與膳食管理人員見面。調(diào)查現(xiàn)在到將來(lái)一段時(shí)間的膳食情況，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程和膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細(xì)記錄每日購(gòu)人的食物種類、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時(shí)也要登記調(diào)查開始時(shí)存余食物和調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余食物。

②了解食物結(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類別稱重或詢問估計(jì)所有剩余的食物。

③了解進(jìn)餐人數(shù)。對(duì)進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查對(duì)象個(gè)體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動(dòng)強(qiáng)度，進(jìn)餐人數(shù)登記表設(shè)計(jì)時(shí)可以簡(jiǎn)化。

④了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量。對(duì)調(diào)查期間購(gòu)進(jìn)的各種食物的量進(jìn)行記錄。

⑤食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計(jì)需逐日分類準(zhǔn)確記錄，具體寫出食物名稱。根據(jù)調(diào)查所得到的資料計(jì)算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。

⑥計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚二餐為1個(gè)人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。

⑦核對(duì)記錄結(jié)果。核對(duì)編號(hào)、項(xiàng)目，檢查無(wú)誤后，填寫記錄人和核對(duì)人。

⑧編號(hào)與歸檔。按照序號(hào)整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號(hào)、單位、日期、保存人等封存待用。