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類脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)等。

⑴磷脂：按其結構不同可分為磷酸甘油酯和神經鞘脂二類。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細胞膜的重要構成成分;其還能幫助脂類或脂溶性物質等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等;而卵磷脂能促進脂肪代謝，防止形成脂肪肝，促使膽固醇的溶解和排泄;腦磷脂則與血液凝固有關。

⑵固醇類：是一類含有同樣多個環狀結構的脂類化合物。其中，重要的固醇類物質有膽固醇和植物固醇。膽固醇是一些人體類固醇激素的前體，如維生素D、腎上腺皮質激素、性激素等;又是人體細胞膜的重要組成成分。人體內90%的膽固醇存在于細胞中，其中有部分形成膽固醇酯。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20個碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。人體中常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質和肝臟中大量存在。

人體中的膽固醇只有小部分來自動物性食物，大部分是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇1～1.2g，其中的80%為肝臟合成。

植物固醇的的環狀結構與動物膽固醇的完全相同，僅側鏈有異，如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇。其是植物細胞的重要組成成分，但不能被人體吸收，卻能阻礙食物中膽固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麥角固醇經日光、紫外線照射可轉變為維生素D供人體吸收利用。

此外，血液中的血漿脂蛋白是脂類轉輸的載體。通常，血漿脂蛋白可分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四種。①CM主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。其中，85%以上為甘油三酯，及少量的膽固醇及磷脂;②VLDL的成分仍主要是甘油三酯，當其中的甘油三酯移去后，即分解為LDL;③LDL中的膽固醇亦相應增高。故其濃度增高即預示存在動脈粥樣硬化的潛在危險;④HDL主要含有大量蛋白質、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯。其濃度比較恒定，一般不受膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的影響。HDL可防止脂質在動脈壁沉積，從而可起到維護心血管系統正常結構和功能的作用。

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