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一、單項選擇題：

1、營養學上，從食物蛋白質的含量、( )和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。

A.被消化吸收程度　　　　　　 B.蛋白質種類

C.氨基酸分類　　　　　　　　　D.蛋白質的生物價

2、食物中蛋白質含量測定一般使用(　 　)，測定食物中的氮含量。

A.稱量法　　　　　　　　　　　B.微量凱氏定氮法

C.灰化法　　　　　　　　　　　D.系數計算法

3、食物中含氮量占蛋白質的(　 　)，由氮計算蛋白質的換算系數即是6.25。

A.10%　　　　B.14%　　　　C.12%　　　　D.16%

4、蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為(　　)。

A.消化率　　B.實際消化率　　　C.表觀消化率　　　D.真消化率

5、蛋白質凈利用率表達為(　 　)。

A.消化率Ⅹ生物價　　　　　　　　　B.功效比值Ⅹ生物價

C.消化率Ⅹ功效比值　　　　　　　　D.利用率Ⅹ生物價

6、食物脂肪的吸收率一般在(　　)以上。

A.95%　　　　B.85%　　　　C.70%　　　　D.80%

7、各類食物的血糖指數一般是粗糧的( )細糧，復合碳水化合物( )精制糖。

A.低于，高于 B.高于，低于

C.高于，高于 D.低于，低于

8、食品強化通常有彌補營養缺陷、補充加工損失等(　 　)種目的。

A.3種　　　B.4種　　　C.5種　　　D.6種

9、根據中華人民共和國衛生標準，營養強化劑加入劑量一般以膳食營養素推薦攝入量的(　　)為宜。

A.1-2倍　　B.1/3-1/2倍　　　C.10倍以下　　　D.1/2-1倍

10、食品強化的要求是(　 　)，符合營養學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。

A.明確對象和目的　　　　　　　B.接受強化食品的人數多

C.保證食品衛生　　　　　　　　D.強化食品營養價值高

11、主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有(　 　)、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。

A.維生素B1、B2　　　　B.維生素D

C.維生素C　 D.維生素K

12、強化食品的種類有(　 　)和副食強化。

A.膳食補充劑的添補　　B.載體的選擇　C.主食強化　D.水強化

13、食品的污染按其性質可分為生物性污染、(　 )和物理性污染。

A.、細菌污染　　　 B.食品添加劑污染

C.化學性污染 D.有毒重金屬污染

14、食品的微生物污染，一方面降低了(　 　)，另一方面對食用者造成危害。

A.食品價格　　 B.食品的衛生質量

C.食品的可食用性 D.食品的外觀質量

15、根據對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、(　 　)和非致病性微生物。

A.半致病性微生物　　　 B.相對致病性微生物

C. 間接致病微生物　　　 D.弱致病性微生物

16、非致病性微生物包括(　 　)、不產毒霉菌和酵母。

A.沙門氏菌　　　B.非致病菌　　　C.低致病菌　　　D.混合雜菌

17、細菌菌相是共存于食品中的(　 　)和相對數量的構成。

A.細菌的分布　　 B.細菌的結構特征

C.細菌種類　 　 D.細菌的大小

18、細菌的菌落總數的食品衛生學意義是將其作為(　 　)的標志。

A.食品中的菌數　　 B.食品中細菌種類

C.食品等級　　 D.食品清潔狀態

19、菌落總數可以預測(　 　)和評定食品腐敗變質的程度。

A.食品耐貯藏期限　B.食品保潔程度　C.食品價格　D.食品變質率

20、大腸菌群包括腸桿菌科的(　 　)、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和(　 　)。

A.埃希菌屬、黃桿屬　　　　　B.埃希菌屬、克雷伯菌屬

C.克雷伯菌屬、假單胞菌　　　D.沙雷菌、埃希菌屬

二、計算題：

對某人群共250人進行了3天所有餐次的膳食調查，其中80人能量RNI為2100kcal，50人為2700kcal，120人為3200kcal，該人群3天膳食調查的蛋白質總攝入量為56250克。(15分)

要求：

1、計算不同能量需要人群的人日數和該人群的總人日數

2、計算蛋白質的平均攝入量

3、計算三種不同能量需要人群的折合標準人系數(精確至0.01)。

4、計算該人群的混合系數

5、計算該人群折合標準人蛋白質的攝入量。

參考答案：

一、單選題

1.A 2.D 3.D 4.C 5.A 6.D 7.D 8.C 9. B 10.A 11.A

12.C 13.C 14.C 15.C 16.B 17.C 18.D 19.A 20.B

二、計算題

參考答案

1、 (1)能量RNI為2100Kcal人群的人日數：80×3=240(人日)

(2)能量RNI為2700Kcal人群的人日數：50×3=150(人日)

(3)能量RNI為3200kcal人群的人日數：120×3=360(人日)

(4)總人日數=240+150+360=750(人日)

2、計算蛋白質的平均攝入量

蛋白質的平均攝入量=56250克÷750(人日)=75g/人·日

3、計算各類人群折合標準人系數

(1)能量RNI為2100Kcal的人群的折合系數：

2100kcal/2400kcal=0.88

(2)能量RNI為2700Kcal的人群的折合系數：

2700kcal/2400kcal=1.12

(3)能量RNI為3200kcal的人群的折合系數為：

3200kcal/2400kcal=1.33

4、計算該人群的混合系數

混合系數=(0.88x240+1.12×150+1.33x360)÷750=1.14

5、該人群折合標準人的蛋白質攝入量

75g/人·日÷1.14=65.8 g/人·日